El erizo de mar o castaña de mar (Paracentrotus lividus) es con diferencia, uno de los erizos de mar más sabrosos y nutritivos del mundo. Abunda en las aguas poco profundas de las costas rocosas, abiertas y más batidas de Galicia y también en aguas del Mediterráneo. Descubre sus secretos en este post.
Hábitat del erizo de mar
El Paracentrotus lividus es la especie de erizo de mar más común en el Mediterráneo. Su medio de vida varía entre fondos rocosos, praderas de Posidonia spp (planta acuática mediterránea) y aguas poco profundas (en el nivel mediolitoral bajo entre 0-10 m) donde puede encontrar algas, dominantes en su dieta.
Reproducción
Se han observado dos períodos de reproducción: entre mayo y junio y al final del verano, posiblemente hasta noviembre. Esta reproducción sigue un ciclo anual de dependencia estacional.
El papel ecológico del erizo de mar
El erizo de mar desempeña un papel ecológico de gran importancia para el medio marino. A través de su acción de ramoneo, los erizos de mar regulan las comunidades de algas.
En la red trófica (conjunto de cadenas alimentarias) ocupan un lugar importante porque sirven de alimento a determinadas especies demersales (que viven cerca del fondo del agua) como la dorada y el besugo.
Caviar del erizo de mar
Se comercializa con erizos recolectados en las mejores zonas. La calidad depende de la naturaleza de las algas de las que se alimentan un poco antes del desove, momento en que sus huevas son más grandes, consistentes y sabrosas. El caviar es inmediatamente extraído y lavado suavemente a mano para que no pierda consistencia.
El caviar de erizo tiene un intenso sabor a marisco, bonito color anaranjado y suave consistencia. Por tratarse de un alimento de origen animal y marino es muy rico en proteínas de alto valor biológico y saludables ácidos grasos insaturados antiinflamatorios.
Debemos destacar también su alto contenido en vitaminas y minerales que en su mayoría proceden de la dieta fundamental del erizo, las grandes algas pardas marinas, muy ricas en estas sustancias.
Las huevas son idóneas para la preparación de patés, cremas, bechameles, salsas y revueltos, en los que su fuerte sabor a mar y bonito color siempre se dejarán notar.
El caviar de erizo se comercializa cocido y esterilizado para su consumo directo, en lata, al natural. Lo puedes adquirir solo o junto con wakame o espagueti de mar.
Por estar ya cocido y esterilizado, en la cocina caliente siempre se añadirá en el último momento, para preservar así todo su aroma y sabor.
Recetas
Crema de lechuga de mar con vieira y erizo de mar
Ingredientes para 4 personas / 40 minutos:
-100 g alga lechuga de mar
-150 g patata
-1 calabacín
-1 puerro
-½ cebolla
-200 ml agua
-4 vieiras
-30 g caviar erizo de mar
-100 ml aceite de oliva v.e.
-2 pizcas sal
-Pizca pimienta
Preparación:
Hidrata 10 minutos la lechuga de mar. Lava y pica el calabacín, el puerro y la cebolla. Corta en trocitos la patata. Pon a cocer la patata, el puerro, el calabacín y la cebolla. Añade al agua 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando hayan pasado 15 minutos añade la lechuga de mar y cuece durante 8 minutos más. Rectifica con una pizca de sal y pimienta. Cuando lo tengas listo tritura y emulsiona con aceite de oliva. Reserva.
Marca las vieiras a la plancha con aceite y una pizca de sal. Dispón en cuatro cuencos la crema fluida y por encima una vieira en cada uno. Incorpora el caviar de erizos alrededor.
Erizos de mar al natural
Ingredientes para 4 personas / 15 minutos:
-20 erizos de mar
-1 lima o limón
Preparación:
Corta la corona del erizo con ayuda de un cuchillo o unas tijeras. Vacía el agua del interior.
Coloca los erizos sobre una fuente con hielo picado y unas rodajas de lima o limón para que los comensales puedan echar unas gotitas sobre los erizos crudos.
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